Сайт Вадима Аниканова

На сложных щах: чем обедали крестьяне в царское время

На стол в зажиточных домах подавалось до пяти блюд

крестьяне, крестьянство, питание, обед, щи, сложные щи

Крестьянский быт старинных времен давно стал разменной монетой в досужих спорах. Реальное своеобразие тонет в общих рассуждениях о том, хорошо или плохо жилось крестьянству в Российской империи. Особенно это касается повседневной пищи, которую сопровождают определения «скудная», «грубая», «однообразная». Но так ли это было — разбирались «Известия».

«Реестр крестьянской стряпухи»

«В старое время, в условиях царской России, трудовой народ всегда питался скверно. Материальные ценности, производимые народом, доставались паразитическим, эксплуататорским классам. Стол рабочего был скуден. Мясо считалось роскошью. Молочные продукты считались господским блюдом. Недаром были в ходу такие поговорки, как «щи да каша — пища наша», «ржаной хлебушко — калачу дедушка», и прочие в таком же духе».

Эти слова появились ровно 80 лет назад в «библии» советской кулинарии — «Книге о вкусной и здоровой пище». С тех пор представление, что «трудовой народ всегда питался скверно», прочно укоренилось в массовом сознании. Чтобы оценить справедливость этого тезиса, мы взяли два детальных описания повседневной пищи крестьян середины XIX века: из «нечерноземной» Тверской и «черноземной» Оренбургской губерний.

Экскурс в русскую крестьянскую кухню мы начнем с «Описания Тверской губернии в сельскохозяйственном отношении» (1854) Василия Александровича Преображенского. В свое время этот фундаментальный труд был удостоен золотой медали Ученого комитета Министерства государственных имуществ.

«Пища крестьянъ состоитъ изъ хлеба, огородныхъ овощей, молока, мяса, грибовъ и ягодъ. Вотъ реестръ крестьянской стряпухи: щи, кашица, картофельная похлебка, каша, яишница, молоко, пироги, блины, лепешки, кулага, тесто, кисель, горохъ, гуща, жареный картофель, жареные и вареные грибы».

крестьяне, крестьянство, питание, обед, щи, сложные щи


«Бессменное, всегда необходимое кушанье»

«Щи, безсменное, всегда необходимое кушанье, делаются изъ кислой серой капусты и приправляются горстью овсяныхъ или житныхъ (ячменныхъ) крупъ. <...> Говядина или баранина, а кто водитъ свиней, свинина, у бедныхъ крестьянъ кладется въ щи только по праздникамъ, зимою и осенью; а зажиточные едятъ мясо и въ рабочіе дни. <...> Кашица есть похлебка изъ крупъ и приправляется въ постные дни лукомъ, а въ мясоедъ мясомъ или сметаною. Конопляное или льняное масло кладутъ въ похлебку, на столе, изъ экономіи. Картофельная похлебка изъ варенаго и столченаго картофеля въ постъ приправляется лукомъ, крупами и однимъ изъ техъ маслъ, а въ мясоедъ крупами и сметаною. Кашу варятъ изъ крупъ овсяныхъ, житныхъ, гречневыхъ, какія у кого есть».

Серые щи варят из крошева (ки́слы) — заквашенных с ржаной мукой облегающих кочан зеленых капустных листьев. Вкусовую разницу между «белой» и «серой» капустой замечательно передал Иван Шмелев в «Лете Господнем»: «Ваша послаще будет, а мы покрепчей любим, с горчинкой, куда вкусней... и как заквасится, у ней и дух пронзей... самая знаменитая капуста наша, серячок-то». Щи, как пишет Василий Преображенский, ели с ржаными сухарями, приправляя по сезону и вкусу репчатым луком, зеленым луком, чесноком, хреном. В постные дни подливали ложку конопляного или льняного масла, в мясоед клали «ложку или две» сметаны.

крестьяне, крестьянство, питание, обед, щи, сложные щи

Картофельная похлебка могла готовиться с говядиной или солониной (соленой говядиной), с сушеными снетками или грибами. Преображенский не упоминает об этом, но такие рецепты приводит Екатерина Авдеева в «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1-е изд. — 1842), в разделе «Кушанье для служителей».

Некоторые продукты бедные крестьяне могли позволить себе «только по праздникам». К ним относились православные годовые праздники; высокоторжественные дни (дни рождения и тезоименитства Императора, Императрицы и Наследника Цесаревича, а также день коронования); храмовый праздник (день святого или события священной истории, в память которого освящен храм) и другие деревенские праздники. Вместе с воскресеньями Преображенский насчитывает 95 таких дней, то есть собственно праздничными в году было около 43 дней.

крестьяне, крестьянство, питание, обед, щи, сложные щи


«Пироги пекутся везде ржаные»

«Яичница есть свареная плошка свежаго молока съ однимъ разболтаннымъ въ немъ куринымъ яицемъ. Это необходимое кушанье для жней. Молоко едятъ и пресное и кислое съ прибавленіемъ творога. Пироги пекутся везде ржаные, иногда житные, съ кашею, съ лукомъ, съ рыбою, съ творогомъ; пшеничные пироги редки и у богатыхъ крестьянъ. Блины <...> пекутся изъ житной или овсяной, и у кого есть, изъ гречневой муки; <...> едятъ ихъ тотчасъ по приготовленіи, съ саломъ, сметаною, молокомъ, а если есть достаточные запасы коровьяго масла, то съ масломъ».

«Сваренную» с молоком яичницу мы бы сейчас назвали омлетом, но тогда под этим словом понималось как кушанье из одних только яиц, так и с подмесом к ним молока. У Василия Левшина в «Русской поварне» (1816) «выпускной» названа яичница-глазунья, запеченная с ветчиной на топленом масле, а для «яичницы с молоком» в печи запекают разведенные молоком взбитые яйца.

Пироги тверские крестьяне делали в основном из ржаной, реже из ячменной (житной) муки. По четвергам и субботам в зажиточных семьях пекли блины из ячменной, овсяной или гречневой муки. Из ржаной или ячменной муки также пекли лепешки: «в мясоед с творогом, а в пост с толченым конопляным семенем». Особняком стояли сочни: тонкие пресные ржаные лепешки, которые намазывали творогом, сгибали пополам и выпекали.

крестьяне, крестьянство, питание, обед, щи, сложные щи


«Кисель приготовляется из овсяной муки»

«Кулага и тесто приготовляются изъ муки, высеваемой изъ ржанаго солода, и составляютъ принадлежность поста. Оне различаются только темъ, что первое можно резать ножемъ, а последнее жидко какъ растворъ. Оба заквашиваются и въ оба кладутся большею частью ягоды или брусники, или калины. Кисель приготовляется изъ овсяной муки; кое-где делаютъ изъ отстаивающагося отъ ржаныхъ высевокъ крахмала; гороховый кисель едятъ те, которые сеютъ горохъ. <...> Овсяный кисель едятъ съ какимъ нибудь масломъ, съ сокомъ коноплянаго семени, или съ молокомъ, или съ цыжемъ, или съ сытою».

Студенистый овсяный кисель — одно из знаковых русских блюд. Сырьем для его приготовления был цеж — настоявшийся раствор овсяной муки, часто заквашенный, который процеживали, варили до загустения и остужали. Аналогичным образом готовились другие зерновые кисели — ржаной и пшеничный, на воде или молоке. В отличие от кисловатого овсяного, кисель из гороховой муки был пресным.

крестьяне, крестьянство, питание, обед, щи, сложные щи

За справкой о кулаге вновь обратимся к Василию Алексеевичу Левшину:

«Взявъ ржаной и мелко смолоной ржанаго солоду муки, наливаютъ горячею водою въ горшечке и, накрывъ, упариваютъ въ печи. Ягоду калину развариваютъ въ воде, протираютъ оную сквозь сито въ горшокъ; туда же кладутъ изъ горшечка распаренной растворъ, доливаютъ водою; накрываютъ горшокъ крышкою, обмазываютъ по шву тестомъ и упариваютъ долго въ печномъ вольномъ духу».

Схожее описание мы находим у Екатерины Авдеевой. Со второй половины XVIII века «лучший сорт кулаги», как сказано в «Энциклопедическом словаре» Брокгауза и Ефрона, оформился в кулинарный специалитет — калужское тесто.

крестьяне, крестьянство, питание, обед, щи, сложные щи


«Отменно крупный белый картофель»

«Картофель жарится или на сковороде съ масломъ, или въ плошке (латке) съ молокомъ и яицами; въ последнемъ случае называется картофельною яичницею. Вареный картофель въ воде и подающійся на столъ горячій составляетъ ежедневный завтракъ: его едятъ съ однимъ хлебомъ и солью».

 

Книга Василия Преображенского писалась на материале 1848–1849 годов, то есть к середине XIX века картофель уже прочно вошел в крестьянский рацион. Главную роль в его распространении сыграли меры царского правительства 1840–1843 годов. Однако встречаются и более ранние свидетельства об употреблении крестьянами картофеля. В «Хозяйственном описании Пермской губернии» 1813 года отмечается, что крестьяне выращивают и продают в Перми «отменно крупный белый картофель», и употребляют его в пищу «печеный, вареный, в кашах, и делают также из него с помощью муки свои пироги и шаньги».

крестьяне, крестьянство, питание, обед, щи, сложные щи

«Грибы подаются во всехъ видахъ: соленые, сырые съ лукомъ и масломъ постнымъ или безъ масла; жареные соленые съ такою же приправою; сырые соленые со сметаною и жареные съ нею же; свежіе печеные съ солью; свежіе жареные съ теми же приправами; вареные въ воде съ лукомъ и ложкою крупъ и масла или сметаны; сушеные жареные съ теми же приправами; сушеные, отвареные съ холоднымъ квасомъ и хреномъ.

Тюря изъ размельченнаго руками ржанаго черстваго хлеба въ квасу, съ лукомъ, солью, и если есть, ложкою постнаго масла, занимаетъ немаловажную роль въ крестьянской кухне, за недостаткомъ кушанья. Прочія холодныя блюда суть: или тертая редька съ квасомъ, или рубленая вареная свекловица. Редьку едятъ также съ коноплянымъ семенемъ, съ масломъ постнымъ, нарезавъ ломтями. <...> Соленые огурцы въ Старицкомъ и Новоторжскомъ уездахъ запасаются почти везде; въ другихъ уездахъ они встречаются реже.

Обыкновенный обедъ беднаго крестьянина состоитъ изъ трехъ блюдъ: щей, картофеля и еще чего либо, а обыкновенный обедъ зажиточнаго — изъ 5 блюдъ: холоднаго, щей, похлебки, картофеля и каши. Пироги у перваго пекутся редко; а последній естъ ихъ каждое воскресенье».

крестьяне, крестьянство, питание, обед, щи, сложные щи


«Русские крестьяне живут зажиточнее инородцев»

С Верхней Волги перенесемся на Южный Урал и обратимся к «Описанию Оренбургской губернии в хозяйственно-статистическом, этнографическом и промышленном отношениях» (1859) Василия Макаровича Черемшанского. Как и труд Василия Преображенского, это сочинение было удостоено золотой медали Ученого комитета Министерства государственных имуществ.

«Такъ какъ Русскіе крестьяне живутъ вообще зажиточнее инородцевъ, то и самая пища у нихъ разнообразнее и лучшаго качества. Повседневная скоромная ихъ пища состоитъ изъ серыхъ щей — этого національнаго русскаго кушанья — съ свежею говядиной, бараниной, свининой и солониной, бедные же довольствуются щами, приправленными только молокомъ или сметаной. Кроме щей варятъ лапшу — съ мясомъ или молочную, кашицу, картофельный супъ съ курицей, похлебку съ клецками, кашу разнаго рода — пшенную, гречневую, ячную и полбеную — молочную или постную, которую обыкновенно едятъ съ масломъ, саломъ или поливаютъ жирными щами; вечеромъ холодную едятъ съ молокомъ, а въ постные дни съ коноплянымъ масломъ или квасомъ; молоко съ пшеничнымъ хлебомъ или ситникомъ — пресное и кислое».

крестьяне, крестьянство, питание, обед, щи, сложные щи

Тверь и Оренбург разделяют более полутора тысяч километров, однако мы наблюдаем удивительную устойчивость традиционность русского крестьянского рациона. Что изменилось? В «мясном отделе» появилась солонина. Заготовление говядины впрок — косвенное свидетельство ее большей доступности для крестьян. К щам, кашице и картофельной похлебке добавились мясная лапша, молочная лапша и похлебка с клецками, более характерная для городской и дворянской кухни. Тем не менее серые щи по-прежнему занимают главное место в крестьянском рационе.

крестьяне, крестьянство, питание, обед, щи, сложные щи

Обращает внимание упоминание пшенной и полбяной каши — полбу (эммер, двузернянку) и просо культивировали в основном в восточной части Европейской России. Более благоприятные, чем в Тверской губернии, климатические и почвенные условия способствовали выращиванию пшеницы. Поэтому наряду со ржаным ситником (из ржаной муки, провеянной через сито) на столе оренбургских крестьян был и пшеничный хлеб. Из пшеничной муки они также делали лапшу, клецки, пельмени, пироги и другую выпечку.

крестьяне, крестьянство, питание, обед, щи, сложные щи


«Непременно готовят в каждом доме пельмени»

«По воскреснымъ и праздничнымъ днямъ приготовляютъ сверхъ того пироги рыбные съ яичною подсыпкой, здобные пироги съ свининой, говядиной и курицей (курники), жареный въ масле или сметане картофель, жареную баранину, сальникъ, яичницу, студень изъ коровьихъ и бараньихъ ногъ (въ холодномъ съ хреномъ и квасомъ), пироги, пирошки (пряженцы) съ яйцами или говядиной, шаньги, ватрушки, аладьи, а въ заговенье вечеромъ непременно готовятъ въ каждомъ доме пельмени».

Мясной рацион у оренбургских крестьян был гораздо разнообразнее, чем у тверских. Сальник — это традиционное русское кушанье, близкое к печеночному (ливерному) паштету или «сыру» (нем. Leberkäse). Общее определение сальника дает «Словарь Академии Российской» конца XVIII – начала XIX века: «кушанье, приготовляемое из печени и легкого, которые, изрубивши мелко и обернув в перепонку баранью или другую какую, кладут в плошку и запаривают в печи». Согласно поваренным книгам того времени, в начинку для сальника часто добавляли крупы, репчатый лук, молоко, яйца.

крестьяне, крестьянство, питание, обед, щи, сложные щи

Пироги готовили подовые, а пирожки — жареные в масле, пряженые. На Русском Севере, Урале и в Сибири были популярны шаньги — круглые булочки из кислого теста, ячменного или пшеничного, с поливой сверху (сметанной, творожной или картофельной). Пельмени в то время были специалитетом, характерным для Урала и Сибири. «Сибирскими» называли пельмени с говяжьим фаршем — такой рецепт приводит в «Ручной книге русской опытной хозяйки» Екатерина Авдеева, 25 лет прожившая в Иркутске.

крестьяне, крестьянство, питание, обед, щи, сложные щи


«Заквашивание трав немцу неизвестно еще»

«Обыкновенное продовольствіе въ постные дни состоитъ изъ щей съ серой или белой капустой и разнаго рода овощныхъ похлебокъ, а также капусты, огурцовъ, картофеля, свеклы, репы и грибовъ — если есть; варятъ горохъ, кашицу, кисель гороховый, овсяный и пшеничный, разводятъ толокно съ квасомъ, приготовляютъ зимою свекольники, а летомъ ботвинью, пекутъ калинники и приготовляютъ калиновый кисель и кулагу; по праздникамъ пекутъ пироги съ рыбою, грибами, морковью, картофелемъ, горохомъ, кашей, калиною и т. п.

Въ масляницу пекутъ огромные стопы блиновъ, аладьевъ, пряженцевъ, приготовляютъ здобные орешки, пироги съ рыбой и проч.

Обыкновенный повседневный напитокъ составляетъ квасъ, приготовляемый изъ ржаной муки и солода; къ праздникамъ варятъ пиво, а въ медовую пору (въ испожинки) пчеляки приготовляютъ и кислый медъ».

Картофель, как пишет Черемшанский, начали возделывать в полях, а не в огородах «очень недавно»:

«по избытку других продуктов земледелия и по затруднительности сбережения его во время зимы, он доселе не имеет достаточного употребления в хозяйстве». Еще в меньшем количестве, чем картофель, оренбургские крестьяне употребляли репу: «Репу едят большею частию сырую, как лакомство, а зимою ее варят, пекут и парят и едят обыкновенно с квасом, а сырую рубят и пекут с нею пироги».

крестьяне, крестьянство, питание, обед, щи, сложные щи


Толокно — мука из распаренного, подсушенного и поджаренного в русской печи овса. В «Русской поварне» Левшина толокно подается, смоченное горячей водой, с добавлением моченой брусники и стертое «подобием горки». Наряду с овсяным киселем оренбургские крестьяне делали пшеничный, а также варили калиновый кисель (очевидно, на картофельном крахмале) и пекли пироги с калиной — калинники. «Орешками» называли жареные в масле шарики из сдобного теста.

Свекольник и ботвинья были холодными похлебками. Согласно «Ручной книге русской опытной хозяйки», свекольник готовился из квашеной свеклы: ее варили в рассоле, добавляли крошеную пареную репу, подливали квас и, подержав сутки для дополнительного заквашивания, подавали в холодном виде. Ботвинья — это мелкорубленная свекольная ботва с добавлением прочей зелени и овощей (лук, огурцы, свекла), также разведенная белым кислым квасом. Зелень для ботвиньи отваривали, а иногда дополнительно заквашивали в густом квасном сусле.


крестьяне, крестьянство, питание, обед, щи, сложные щи


Автор-составитель «Новой полной поваренной книги» (1-е изд. — 1780) Иван Навроцкий писал:

«Заквашенная по образцу Рускихъ крестьянъ снить... свекла съ листьями, брюква съ листьями, редечные листья, репа съ листьями, лесной и садовой щавель... спинатъ, всякая капуста... и проч. Изъ сихъ делаются изъ иныхъ весьма вкусныя, кислыя зеленыя травныя похлебки. Ибо заквашиванiе травъ, кроме капусты и свеклы, вообще Немцу неизвестно еще».

 

Как видим, местные природно-климатические условия были определяющими для разнообразия крестьянского рациона. Они играли гораздо более важную роль, чем благосостояние крестьянской семьи. Однако, несмотря на региональные различия, русская крестьянская кухня была целостным явлением и носила подлинно национальный характер.

Максим Марусенков

Источник

Тэги: на, это, или, том, особенно, плохо, пищи, хорошо, касается, российской, империи

Copyright © 2013. All Rights Reserved.

Yandex-metrika